Noir de Bigorre et Haricots Tarbais

Tournedos de Cochon Noir de Bigorre à la Réglisse et Foie gras Poêlé
Ecrasé de Haricots Tarbais à la fondue d’Oignons de Trébons

 
4 Tournedos de Noir de Bigorre
4 Tranches de Foie Gras cru de Canard
3 dl de Fonds de Porc au bouillon de volaille
1 cuillère de miel de montagne
2 cuillères de vinaigre balsamique
1 noix de beurre
2 bâtons de réglisse
300 gr de haricots tarbais
1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d’ail
200 Gr d’oignons de Trébons

La veille tremper les haricots secs à l’eau froide. Le lendemain, blanchir les haricots (porter à ébullition, rafraîchir et égoutter).
Faire revenir la garniture à la graisse d’oie, ajouter les haricots, mouiller largement, poivrer, laisser cuire à feu doux 1 heure à 1 heure 30, saler en fin de cuisson.
Faire revenir les oignons à couvert salés et poivrés de façon à obtenir une fondue.
Egoutter les haricots, les écraser à la fourchette, ajouter la fondue d’oignon, réserver au chaud.
Cuire les tournedos à la graisse de canar, bien dorer, garder rosé et réserver au chaud.
Dégraisser la poêle de cuisson, déglacer avec le miel et le vinaigre balsamique, ajouter les bâtons de réglisse fendus en deux puis le fond de porc, laisser réduire à bonne consistance et lier avec une noix de beurre.
Cuire les escalopes de Foie Gras dans une poêle antiadhésive très chaude 1 minute sur chaque face.
Dresser sur assiette le tournedos nappé de sauce, coiffer de l’escalope de foie gras.
Disposer dessus le bâton de réglisse et placer une grosse quenelle d’écrassée de haricots tarbais à côté.